舒芙蕾蛋糕和轻乳酪蛋糕的区别

作者:由思宇
链接:https://www.zhihu.com/question/22303512/answer/23111376
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简单来说:soufflé是一种口感十分轻盈的点心,主体是打发的蛋清,吃的主调是甜味的味道,几乎没有口感;cheesecake是口感细腻绵密的甜点,重点不在甜而在奶酪的酸味,完全不需要(也不可以)打发。

Soufflé:
Soufflé是18世纪的时候法国甜品师发明的一种“轻盈到没有口感”的甜品,名字来源于法语souffler的过去分词,意思就是“发起来”。see: The Food Timeline: history notes--eggs 传说中(传说嘛听下就好)意在讽刺法国贵族大人们浮夸空虚的生活于是发明了这种“味道浓郁但入口即化什么都剩不下”的甜品。

Soufflé是用蛋黄和奶制成的甜品酱 Crème Patisserie(提供味道)和蛋清泡沫Meringue(提供可以发起来的气泡)混起来在专门的盅soufflé dish里面烤制,里面也可以加入其他口味的味料(巧克力啊果酱啊之类之类)。Soufflé dish 就长这个样子:

重点是料填满之后在烤箱里加热的时候,打法的蛋清会膨胀,最后高出soufflé dish。但是因为只是蛋白泡沫膨胀,强度不够,所以很快(肉眼可见的速度)就会塌下去…自己做的时候发现从烤箱里掏出来就开始往下瘪,手忙脚乱完全来不及抓相机拍照……><。某匿名用户在下面引用的问答里说出炉1分钟之内必须端到客人眼前,反正我做的那个连一分钟都没坚持到…成品在塌下去之前应该是长这样的(图片来自下面引用的问答):

 

具体怎么做的话看这里绝对靠谱:你们都自创过什么好吃的菜品?(大神你为什么要匿名!)

具体口感的话如果不额外加味料就是很淡的custard的味道,入口只有一片味道基本没有什么需要咀嚼的。如果加了味料的话那就加什么有什么味呗╮(╯_╰)╭。

Cheesecake:
轻乳酪蛋糕,作为乳酪蛋糕的一种,也是很结实的点心嗯。Cheesecake这个名字从古希腊时期就一直在用,不过跟今天的这种cheesecake很不一样啦。see wikipedia: Cheesecake. 现在的这种长成这样的cheesecake是19世纪末美国人在纽约搞出来的:


Cheesecake完全不需要打发,看见有多少蛋糕做的时候就加了多少料,一点也不会发起来。基本的结构就是下面一层用饼干碎混合了黄油做的底(最下面深色的薄薄一层)和上面的乳酪部分。基本款之上还可以在上面一层的原料里加一点柠檬汁,或者在进炉之前在上面用果酱/巧克力酱做一些marbling(应该叫大理石花纹?),变成这种:
(看了这个觉得刚才做的那个raspberry New York cheesecake卖相是在挫爆了……=。=)

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